전통적으로 중국에서 식초 양조의 원료는 주로 양쯔강 이남의 찹쌀과 인디카 쌀, 양쯔강 이북의 수수와 기장입니다. 요즘은 찹쌀, 옥수수, 고구마, 건조고구마, 감자, 건조감자를 대체품으로 활용하는 경우가 많다. 원료는 먼저 찌기, 젤라틴화, 액화 및 당화 과정을 거쳐 전분을 설탕으로 전환합니다.
그런 다음 효모를 사용하여 에탄올을 발효하고 생산합니다. 마지막으로, 아세트산 박테리아는 에탄올을 발효시켜 아세트산을 생성합니다.
그렇다면 식초는 실제로 어떻게 만들어지는 걸까요?
당분이 많은 원료로 만든 식초는 포도, 사과, 배, 복숭아, 감, 대추, 토마토 등을 활용해 다양한 과일식초를 만들 수 있다. 꿀과 당밀도 원료로 사용할 수 있습니다. 여기에는 에탄올 발효와 아세트산 발효라는 두 가지 생화학적 단계만 필요합니다.
아세트산 박테리아를 첨가하여 에탄올로 만든 식초에는 한 가지 생화학적 단계, 즉 아세트산 발효만 필요합니다. 예를 들어, 저-알코올 주류나 희석된 식용 알코올을 원료로 사용하는 급속 양조 방식을 사용하면 단 1~3일 만에 식초를 생산할 수 있습니다.
백식초를 만드는 주요 재료는 간단합니다. 보리, 물, 약간의 밀과 옥수수입니다. 과정은 다음과 같습니다. 먼저 보리를 접시에 담아 깨끗이 씻은 다음 밤새도록 우물물에 담가 두십시오. 다음날 냄비에 불린 보리와 물을 넣고 센 불에 끓인다. 어느 정도 농도가 되면 저어주고 물을 갈아준다. 보리를 바구니에 담아 물기를 빼고 냄비에 담긴 물을 신선하고 깨끗한 물로 교체하세요.{4}}양은 처음보다 적어야 합니다. 물기를 뺀 보리를 다시 냄비에 넣고 윗층을 아래로 붓고 그 반대의 경우도 마찬가지입니다. 이렇게 하면 고르지 않게 조리되는 것을 방지하고 모든 보리가 완전히 익도록 할 수 있습니다. 이 단계에서는 열을 조절하는 것이 중요합니다. 냄비의 물이 거의 증발하면 불을 끄고 작은 불씨만 남깁니다. 보리도 말랐고, 냄비 바닥의 보리도 살짝 노랗게 변하고 볶은 보리향이 나면 불을 꺼주세요. 보리를 키질하는 바구니에 한 바구니씩 쏟아 부으니 방이 어두컴컴해졌다. 바구니에 담긴 보리가 아직 약간 따뜻하면 누룩을 섞을 준비가 된 것입니다. 누룩을 고르게 섞은 후 보리를 큰 대나무 바구니에 담아 발효시켰다. 그런 다음 바구니를 린넨이나 면 천으로 단단히 밀봉했습니다.
대나무 바구니에서 이틀 동안 발효시킨 후, 보리는 느린 발효를 위해 토기 통으로 옮겨졌다. 발효시간은 계절에 따라 달랐다. 따뜻한 봄과 여름에는 보통 보름이 걸리고, 추운 가을과 겨울에는 한 달이 걸립니다. 발효하는 동안 보리는 매일 뒤집어지고 한 통에서 다른 통으로 옮겨져 더 빠른-발효 보리와 느린-발효 보리를 혼합했습니다. 이 기간 동안 보리 발효가 정상적으로 진행되고 있는지 관찰하였다. 일반적으로 발효된 보리는 만졌을 때 시원함을 느꼈습니다. 뜨거워지면 보리가 상했다는 의미이므로 사용해서는 안됩니다. 또 다른 관찰 방법은 후각으로 보는 것이었습니다. 일반적으로 발효된 보리는 희미하고 향긋하며 신맛이 나는 반면, 버릇없는 보리는 시큼하고 고약한 냄새를 가졌습니다. 보리는 요리부터 발효까지 전 과정에서 기름이나 소금과 접촉해서는 안 됩니다. 그렇지 않으면 보리가 상할 수 있습니다. 보리가 발효된 후 통에 물을 넣은 다음 물을 여과하여 백식초를 만들 수 있습니다. 백식초는 약간 노란빛을 띠는 색을 띠는데, 아마도 다른 식초에 비해 색이 옅기 때문에 그런 이름이 붙은 것 같습니다. 일반적으로 보리 한 통에 두 개의 물 배치를 추가할 수 있습니다. 여과된 물의 첫 번째 배치는 첫 번째-압착식초로, 신맛이 더 강하고 두 번째 배치는 덜 신맛이 납니다. 개인 취향에 따라 선택해서 사용하시면 됩니다.
